Schaal- en schelpdieren behoren, vooral door de eigenzinnige en elegante smaak, tot mijn meest favoriete producten. Nu heb ik het geluk dat mijn achterbuurman importeur is van levende kreeften, coquilles, langoustines en krabben uit de Schotse binnenmeren (lochs). Hij heeft een manier ontwikkeld waardoor schaal- en schelpdieren levend kunnen worden getransporteerd; ze worden in speciale rekken geplaatst en in bassins met water en luchtzuivering -pompen per tankwagen vervoerd.
Koop schaal- en schelpdieren altijd bij een vertrouwde visboer of een gespecialiseerde horecagroothandel: kwaliteit en versheid zijn heel belangrijk. Oesters en coquilles moeten altijd hermetisch gesloten zijn en zwaar aanvoelen. Kreeften, krabben en langoustines moeten er veerkrachtig en levendig uit zien. Veel mensen hebben moeite met de bereiding van kreeft of krab: het levend afkoken roept wel eens heftige reacties op. Tijdens het geven van een presentatie riep eens iemand uit het publiek, ohhh…ze leven nog...nee, ik heb er net nieuwe batterijtjes in gedaan.Nog niet zo lang geleden heeft onderzoek uitgewezen (het was zelfs op het journaal) dat kreeften, krabben, langoesten en langoustines,  een deel in hun hersenen missen waardoor ze geen pijngevoel ervaren. Ik hoop dat de natuur het inderdaad zo humaan heeft kunnen regelen.
Als je thuis met schaal- en schelpdieren wilt koken, maak het jezelf dan vooral niet te moeilijk. Houd de bereiding zo puur en naturel mogelijk zodat de karakteristieke elegante smaak in zijn waarde wordt gelaten. Of speel met een subtiel accent: als je bijvoorbeeld krab of kreeft met mayonaise maakt, probeer dan eens een beetje sinaasappel- of limoenrasp of Pernod door de mayonaise, daarmee maak je het net even iets spannender.