Of het nu om parelhoen, boerderijduif, kwartel, eend, fazant, patrijs of scharrelkip gaat.
Gevogelte is in het koken ‘mijn ding’. Puur vanuit het gevoel. Ze hebben iets vertederends, ze zijn elegant met hun prachtige verenkleden, en het zijn vrolijke en eigenwijze beesten. Gek genoeg komt dat gevoel ook terug in de smaakcombinaties die ik maak bij gevogelte. Hoe eleganter en vertederend het dier hoe subtieler de smaak. Hoe eigenwijzer het dier hoe prikkelender de smaak. Dat doet me denken aan een kerstfeest in Frankrijk met een groep vrienden. Op het menu stond voor 10 personen in zijn geheel gebraden parelhoenders. Zoals ze daar op de keukentafel panklaar lagen in hun volle pracht riep ik in mijn enthousiasme. “Ze hebben wel verdiend dat we er iets speciaals mee doen’! “Hoe bedoel je verdient?”
“Nou, in principe verdient elk beest dat heeft geleefd alle aandacht.” “Aandacht?“ Aandacht ja”. Aandacht in de bereiding, de techniek en wat je er mee gaat combineren om het echt lekker te maken. Het klinkt heel idealistisch maar dat is nu eenmaal mij gevoel. Ik kan het niet uitstaan als er nonchalant mee om wordt gegaan zonder er over na te denken. Ik kan het zelfs niet uit staan als ik per ongeluk zelf iets te gaar laat worden of als de smaak niet klopt.
Daar kan ik echt chagrijnig van worden.
“Waar wil je de parelhoenders mee verwennen dan”? Vroeg men lacherig.
Laten we onder het vel mandarijnschilletjes en verse laurier stoppen. De geur van als je een mandarijn pelt, die aromatische etherische oliën uit de schil proef je dan heel subtiel aan het vlees, in combinatie met het anijsachtige van de laurier lijkt het mij helemaal waanzinnig.
Dan snel goudbruin aanbraden en op lage temperatuur in de oven zachtjes verder garen, dan blijft ze lekker sappig. “Oké, we zijn overtuigd”. Maar dan houden we één parelhoen naturel, voor het geval dat…. Iedereen zijn zin. De stemming zat erin en de spanning steeg naarmate dat de keuken gevuld werd met de geuren van gebraad en een subtiele brutale vleug van mandarijn en laurier. Op een prachtige porseleinen schaal werden de parelhoenders gepresenteerd en tot op het laatste botje afgepluisd. En de heerlijke braadsappen werden opgedipt met brood. Nog steeds praten mijn vrienden over ‘dat was de kerst van de parelhoen met de mandarijn’. Een feest om nooit meer te vergeten.