Duizenden scooters, auto’s en fietstaxi’s bewegen kriskras door elkaar heen als een georganiseerde chaos. Ik ben in Hanoi, waar in de Oude Wijk geen verkeersregels zijn behalve dan dat iedereen voorrang heeft. Hier leer ik een nieuwe manier van over steken, gewoon doen, vooral niet twijfelen maar oversteken en heel langzaam lopen, zodat iedereen je kan zien en de kans krijgt om langs je heen te rijden. De straten zijn mistig van de smog. Op straat, of beter gezegd op de stoep wordt gekookt. Op amper een paar vierkante meter zitten gezinnen op helblauwe mini plastic stoeltjes dicht bij elkaar en genieten in de drukte van Pho (spreek uit als Pha), een klassieke noedelsoep dat zowel in de ochtend als laat op de avond wordt gegeten. Een tafeltje voor de kommetjes met ingrediënten, een pan en eenvoudig vuurtje. Meer is niet nodig.
Zelfs de stoom uit de kookpannen blijft als een wolk in de straten hangen. Als een wolk die geurt naar een krachtige hartige vlees bouillon. Met daar tussen af en toe een zweem van uitlaatgassen. Het eten op straat heet com bui dat letterlijk vertaald stoffig eten betekent. Een meer verdiende term vind ik toch wel Com Binh Dan, oftewel gewild eten. Want op straat zijn de lekkerste hapjes en specialiteiten te vinden, smaken die zijn ontwikkeld vanuit jarenlange kennis en traditie, van moeder op dochter. Ik ben op zoek naar Miss An, zij schijnt de allerbeste Banh Cuon Nong te maken. Flinterdunne flensje van rijstbeslag, opgerold met fijngehakt kipvlees en paddenstoelen en getopt met koriander en crunchy chips van sjalotten. De straten zijn hier een doolhof, althans voor mij want ik ben vanaf mijn geboorte al in de war over het Noorden en Zuiden. Het beste lijkt me dan ook voor een fietstaxi te kiezen (een cyclo). De ene na de andere fietstaxi komt voorbij en allemaal willen ze me meenemen. Maar ik kies voor degene met het bordeaux rode pluche zitje en een jonge lachende fiets chauffeur. I like to go to Hang Bo Street to Miss An. Yes, yes. City Tour roept hij. No, no… Hang Bo Street in Thang Thi District, Miss An. She makes wonderful Banh Cuong Nong. Oh yes, yes. En begint te fietsen. Bij een steilere straat gaat het wat langzamer en merk ik aan het spannen van mijn billen dat ik onbewust aan het ‘meefietsen’  ben. Tien minuten later, roept hij …he is (here is)..Hang Bo Street.

(De Vietnamees heeft moeite met het uitspreken van de ‘ r’.) Maar nergens een Miss An in een eettentje te bekennen. No it’s not here zeg ik hem. Eating place …Miss An leg ik nog eens uit. Hij fiets verder en we stoppen op elke hoek van de straat om te vragen naar het beroemde eettentje. Iemand zal het toch wel weten. We vragen het aan de zoveelste persoon, dit keer een oudere man, en ja hij weet het en wijst met zijn hand van links naar rechts, rond en weer terug. Vijf minuten later sta ik voor een smoezelig eettentje, waar twee vrouwen half binnen en half op de stoep bezig zijn met het maken van dunne rijstpapier flensjes. Miss An? Vraag ik. Geen antwoord. Ook geen smile. Ik blijf geduldig staan en merk de vergeelde posters aan de wand op met een foto van de rijstrolletjes waarop staat Roll Over…Banh Cuong…Vietnamese steamed rolled rice pancake. Het is een reportage geweest uit het Engelse magazine Bon Apetite. Ik vermoed dat ze genoeg heeft gehad van alle aandacht door deze publiciteit en daarom maar niet reageert. Maar het is Miss An, ik weet het zeker, ik zie het aan haar gezicht, aan haar ogen. Ik kijk haar nog eens aan, lachend, vriendelijk maar doordringend. Ze lacht terug. Ja, ze is het echt.  Binnen in de smalle diepe ruimte zijn alle tafeltjes bezet. Ik blijf net zolang wachten tot ze niet meer om me heen kan. En hoop dat het gerecht in tussen tijd niet uitverkocht raakt. Eindelijk mag ik plaats nemen. Met mijn lange lijf op een wel heel klein blauw plastic stoeltje aan een even zo laag tafeltje. Ik wijs naar de poster en ze begrijpt natuurlijk meteen dat ik haar specialiteit wil proeven. Beslag zo dun en wit als melk wordt op een platte ronde plaat uitgeschonken. De plaat hangt boven een dampende stoompan. Het beslag stolt binnen 10 seconden. Met een stokje haalt Miss An in een vloeiende beweging een flinterdunne flens van de plaat, zo dun als een melkvel, of als je dat niet lekker vindt klinken, zo dun als vloeitjespapier. De flens legt ze naast haar neer op een tafel waar de andere vrouw, zo te zien haar zus, het razendsnel bedekt met fijngehakt kipvlees en paddenstoelen. Met een zelfde snelheid rolt ze de flens op, knipt het met een wel heel oude schaar in drie stukken. Drapeert ze op een bord, strooit er kleine crunchy chips over van dunne schijfjes sjalot, legt er een paar takjes shiso en koriander op en klaar is de Banh Cuongh. De chopsticks staan in een blikken bus op tafel en zo te zien hebben daar al heel veel mensen mee gegeten. Het deert me eigenlijk niet. De Banh Cuongh proeft alsof het al duizenden misschien wel miljoenen keren is gemaakt. Het klopt aan alle kanten. De crêpe smaakt romig en smelt weg in mijn mond. Ik sluit mijn ogen en zonder me af van het lawaai en getoeter op straat. De paddenstoelen doen me denken aan de herfstachtige geur en smaak van het bos, de koriander en shiso geven een kruidig puur en eigenwijs karakter, de iets zoete sjalotten chips maken me weer wakker door hun gekraak. Een combinatie van zachte en harde structuren. Aardse en frisse kruidige smaken. Hoe smoezelig ook, toch heeft dit zijn charme. Meer charme dan hetzelfde gerecht in een chique restaurant.
Dit is de charme van echtheid en eigenheid.