Soep van eekhoorntjesbrood, wat kan ik daar keer op keer van genieten, goed gevuld  met paddenstoelen en erbij een handgesneden dikke zuurdesem boterham, even geroosterd met een flinke laag crème fraîche, Serranoham en Stolwijker boerenkaas.
Gek op alle paddenstoelen is eekhoorntjesbrood is toch wel mijn meest favoriete. Ze is lid van de grote boleten familie en na de truffel de hoogst gewaardeerde eetbare paddenstoel in Europa, die in Italië ‘porcino’(i) heet, in Frankrijk ‘cèpe’(s) en Steinpilz(e) in Duitsland. Je vindt ze voornamelijk in de herfst, bij koel en regenachtig weer groeien ze letterlijk als paddenstoelen uit de grond.
Hij ziet er ook prachtig uit met zijn vuilwitte steel en half bolvormige van licht tot donkerbruin gekleurde hoed. En de smaak, die is onweerstaanbaar, mild en nootachtige met een vlezige structuur. Vers kun je eekhoorntjesbrood niet bewaren, eigenlijk moeten ze van het ‘veld’ direct in de pan. Maar ze kan wel heel goed gedroogd worden, waarschijnlijk het beste van alle paddenstoelen. Om ze zelf te drogen moeten de schoongeborstelde hoeden en geschilde stelen in plakjes gesneden worden van ongeveer 1 cm. Rijg ze met een stopnaald aan een touwtje en hang ze te drogen boven een radiator of andere warmtebron.
Je kunt ze ook op bakpapier leggen en in de oven op 70ºC drogen.
Bewaar ze in een luchtdichte trommel tussen vloeipapier dat regelmatig wordt vervangen. Kort voor gebruik in lauw water wellen. Gooi het weekvocht niet weg maar zeef het door keukenpapier of een koffiefilter en gebruik het voor saus of voor bouillon of voor risotto. Het hele jaar door gebruik ik gedroogd eekhoorntjes brood voor soepen en sauzen om eindeloos mee te variëren. Zoals de soep van eekhoorntjesbrood met erbij een oester, het aardse van de paddenstoel met de zilte oester smaak tussendoor geeft echt een wauw effect. En dat is waar het om gaat…Smaken die raken.
Het hoeft natuurlijk niet altijd even exclusief, je kunt deze soep ook meer ‘bourgondisch’ maken met gekonfijte eenden of -scharrelkippenbout, knolselderij of groene kool. En in het voorjaar juist weer licht en elegant met knapperige peultjes, jonge Italiaanse tuinbonen en snoekbaars òf  verrassend met kleine blokjes zoetzure komkommer gesmolten jonge geitenkaas. Gewoon eens proberen....(Zie recepturen)