Risotto. Om de risotto alleen al zou ik in Italië willen wonen. Alle dagen genieten van zo’n perfecte, smeuïge risotto die heel langzaam over het bord beweegt.
Zachte rijstkorrels moeten het zijn, met in het ‘hart’ een lichte ‘beet’. Al dente (beetgaar) en all onda (golvend), zoals de Italianen dat zo mooi kunnen zeggen. Hij mag beslist niet plakkerig zijn of worden gevormd tot ‘gezellige’ bouwwerkjes en torentjes, zoals je wel eens ziet in restaurants en glossy magazines. Nee, een torentje risotto doet afbreuk aan kwaliteit, smaak en traditie.
Het is echt niet zo moeilijk om een sublieme risotto te maken, als je maar de goede rijst gebruikt, zoals de Arborio, Carnaroli of de Vialone Nano de Verona. Arborio is bij ons over het algemeen goed te verkrijgen en geschikt voor alle risotto gerechten. Carnaroli en Vialone Nano de Verona worden door veel fijnproevers als de beste risottorijst beschouwd. Ze zijn steviger, waardoor ze het vocht goed opnemen. Het is misschien even zoeken in de delicatessenwinkel, maar dat wordt dan ook dubbel en dwars beloond met een ultieme smaakbeleving. Of surf even over het web en bestel rijst bij leveranciers van Italiaanse specialiteiten.
Voor het beste resultaat heeft risotto aandacht, liefde en tijd nodig. Iedere handeling is belangrijk en even weglopen tijdens de bereiding kan fataal zijn. Attenzione dus! Het begint al bij het fruiten van de uitjes of sjalotten. Zijn ze zoet en zacht, dan kan de rijst worden toegevoegd. Zijn de korrels glanzend, dan kan de wijn er bij, tot ze op het juiste punt is verdampt. Vervolgens wordt de bouillon in kleine gedeelten toegevoegd. De korrels moeten even ‘groeien’ om tot slot de kaas toe te voegen: parmigiano (Parmezaan) of pecorino, en natuurlijk enkele ‘vlokjes’ roomboter.
Het lijkt zo eenvoudig, maar het proces van roeren en vocht toevoegen vraagt om nauwkeurigheid. Feitelijk is de risotto nu klaar, maar wie de pan – afgedekt en zonder vuur – nog twee of drie minuten op het fornuis laat staan, ontdekt het geheim van La Mamma.
Heel belangrijk om te weten is dat je de risottorijst niet moet wassen, anders verliest ze haar zetmeel dat juist van belang is voor de binding en de romige structuur. En… gebruik een pan met een dikke bodem voor een goede en gelijkmatige verdeling van de warmte!
Als je de basisbereiding van risotto goed in de smiezen hebt kun je er alle kanten mee op. Niet alleen door te variëren met bouillon en kaassoorten, maar ook met groenten, vis, gevogelte, schaal- en schelpdieren. Denk bijvoorbeeld aan artisjok, in repen gesneden radicchio, pancetta of grote garnalen. In Italië – met name in het noorden – vind je wel honderden variaties. Mijn favorieten zijn Risotto alla Milanese en Risotto al Funghi.
De Milanese is een echte klassieker. Hij heeft een prachtige goudgele kleur en een krachtige smaak van saffraan en runderbouillon. Super om te combineren met ossobuco. Vaak wordt gedacht dat saffraan wordt gebruikt voor de kleur. Toch zijn het vooral de specifieke, tintelende smaak en geur die deze specerij zo bijzonder maken, mits de saffraan de tijd heeft gekregen die aroma’s los te laten tijdens de bereiding.
Voor de Risotto al Funghi gebruik ik bouillon van gedroogd eekhoorntjesbrood en kort gebakken wilde paddenstoelen, zoals pied de mouton, cantharellen of trompettes. Die paddenstoelen voeg je er op het laatst aan toe. En heb je plannen om naar Verona te reizen, proef dan beslist de Risotto al Amarone. Bellissimo!