Op zoek naar de beste specialiteiten van Hanoi brengt mijn fietstaxichauffeur, (mooi scrabble woord) die me eerder bij Miss An had afgezet, (zie verhaal streetfood in Hanoi) en die zonder ik het had gevraagd om de hoek heeft staan wachten, mij naar de het volgende local restaurant. Hij heeft er zin in, ik denk dat hij blij hij is met een andere route dan de City Tour, want hij fietst als een razende door de straten en vind zowaar na maar drie keer vragen Cha Ca La Vong. De naam alleen klinkt al lekker, het heeft iets krachtigs (Cha Ca) maar ook iets zachtaardigs ...La Vong,... als je het in het melodieus Frans uitspreekt. Het is geen eettentje op straat maar een serieus locaal restaurant, het oudste restaurant van Hanoi. Via een smalle steile trap kom ik in de eetruimte terecht. Mijn blik valt direct op een meisje dat midden in de ruimte op haar hurken in een plastic roze teiltje borden aan het afwassen is. Heel veel borden, waar de mooie randjes vanaf zijn. Tien houten tafels staan dicht op elkaar. Tafels die zo een eeuw oud zouden kunnen zijn. De stoelen ook, want ik zit nog geen 10 seconden of ik zak er al door heen.
Er wordt een geplastificeerd kaartje op tafel gelegd waar in grote letters op staat; ONLY ONE DISH IN OUR RESTAURAN - GRILLED FISH – PRICE 90.000,00 VND* / PERSON – (NOT INCLUDED DRINK)   *(VND= Vietnamese Dong, Circa 4,50 Euro).
Al een eeuw lang staat hier maar 1 gerecht op het menu ! Zeeduivel in een marinade van galanga wortel, saffraan en vissaus.
De ramen staan wijd open en ik kijk uit op een gevel in Franse stijl. Recht voor mij hangt een altaartje aan de muur met aan weerszijden twee vazen met prachtige roze perzikbloesem takken. Het lijkt of het meisje haar afwasteiltje daar op af heeft gestemd. Onder het altaar prijkt een reclamebord van Carlsberg bier. Waarschijnlijk uit vervlogen tijden, want er is alleen Bia Hà Nôi, local bier. Ook prima. Spannender is het stenen kacheltje dat voor mij neer wordt gezet waar onderin een vuurtje wordt gestookt. Op het kacheltje staat een versleten ingedeukt aluminium pannetje met een beetje olie waar stukjes gemarineerde zeeduivel in liggen te sissen. Het ruikt heerlijk naar specerijen. Vooral de saffraan voert de boventoon, even mystiek als altijd. Zonder iets te vertellen worden er dunne jonge stengels lenteui, takken dille en frisse knapperige taugé op de vis gelegd. Met naar mijn gevoel, veel detail voor de juiste verhouding van de groenten en kruiden. Hoe kan het ook anders na honderd jaar traditie. Het doet mij terug denken aan de essay die ik heb geschreven in mijn boek Een Mond vol Kunst. Woorden die gaan over de herinnering aan gerechten die altijd tijdloos blijven. Op die gerechten heeft tijd geen invloed, want ze blinken uit in kwaliteit en puurheid. Het zijn gerechten met een ziel, verfijnd door de tijd.
De essay wil ik je natuurlijk niet onthouden…

Elk gerecht heeft een verhaal
een herinnering
een gevoel
een betekenis,    
elk gerecht kent een tijdloos ogenblik

En zo zal het in Cha Ca La Vong ook zijn met het zeeduivel gerecht. Naast het oventje worden schaaltjes met noedels, gebrande ongezouten pinda’s en koriander gezet om samen met de zeeduivel en de groenten op het bord te combineren.
Het schrijven over de smaak van een gerecht is vaak lastig, ik houd eigenlijk helemaal niet van dat lyrische culinaire geneuzel en getreuzel. Maar toch…dit smaakt hemels.
De stevige smaak van de zeeduivel is ondanks de marinade heel herkenbaar.
De lenteui is zacht knapperig en zoet, de dille subtiel kruidig, een beetje venkelachtig. De noedels verbinden de smaken  aan elkaar wanneer ik de marinade-olie als ‘ saus’ er door heen meng. En wat doen de pinda’s dan? Die zorgen ook in dit gerecht voor de contrasterende structuur tussen zacht en knapperig.
Dit gerecht komt ook in mijn herinnering. Zeker weten.