Meer dan genieten is het als in een restaurant een enorme kaaswagen aan tafel wordt gereden. Als afsluiting van een diner. De meest mooie kazen en kaasjes van boerenafkomst, allemaal goed gerijpt en van het juiste seizoen. Een dergelijke kaaswagen in een restaurant vereist veel persoonlijke aandacht en kennis. Maar hoe stel je nu zelf een gevarieerd kaasplateau samen? In mijn tijd als chefkok deelde ik ze in naar families; geitenkazen, schapenkazen, harde en halfharde kazen, witschimmels, blauwaders en roodbacteriekazen. Uit elke familie kun je dan een of twee soorten serveren. Waarbij je in de regel begint te proeven van de kazen met de minst uitgesproken smaak – over het algemeen eerst de witschimmelkazen, daarna geitenkaas, harde kaas, blauwader en als laatste de roodbacterie. Geef er altijd iets neutraals bij, als versgebakken boerenbrood of toast. Zelf vind ik het uitdagend om kazen te combineren met iets extra’s. Bijvoorbeeld een klein likje zachte zoete puree van verse knoflook bij Camembert, een lauwwarme confiture van rijpe verse vijgen bij de fris zure smaak van een lichtgerijpte zachte geitenkaas of in walnotenolie gekonfijte verse walnoten bij Reblochon. Snijd elke kaas met een ander mes om te voorkomen dat schimmels op elkaar overslaan.
Allerbelangrijkste is de temperatuur van kaas, leg ze minstens twee uur voor het serveren op kamertemperatuur, harde en halfharde kazen liever nog drie uur van te voren. Dan komt de mooie complexiteit van geur, smaak, en textuur het beste tot zijn recht. Bewaar kazen altijd per soort in een trommel of bak op een koele plek, en dat hoeft niet perse de koelkast te zijn, die ontrekt juist vocht. En dan nog het verpakken, zelf verpak ik de meeste kazen het liefst in bakpapier, omdat het ademt. Bij schimmelkazen dek ik alleen de gesneden kant af met papier, niet de korst want die moet ademen. Proef en experimenteer, en bedenk dat genieten van kaas een omweg waard is.