Aubergine in allerlei vormen en kleuren is in de zomer één van mijn favoriete groenten. Hoewel tegenwoordig bijna het hele jaar verkrijgbaar (tja, welke groente eigenlijk niet) is het voor mij altijd een associatie met de zomer.
Eierplant (Eggplant) heet ie In grote delen van de wereld, want de oervorm had letterlijk de vorm en kleur van een doorsnee kippenei. In Italië noemen ze hem Melanzana, de gek makende appel, omdat men dacht dat je er van ging hallucineren. De naam Melanzana klinkt eerder als een rustgevend middel, ik zie al reclamespot voor me van een dame in een doorzichtig gewaad die in slow motion door de bergen danst. ‘Melanza..aa..aa na, echoot het dan door het dal.’ Gek zijn ze wel, maar dan op smaken van de zon, als limoen, tijm, basilicum, dragon, olijven, tomaat, paprika, ui, knoflook…De variaties, combinaties, technieken en bereidingen zijn eindeloos. Maar jammer dat ze in restaurants vaak nog te  ‘vettig’ worden geserveerd. Een aubergine heeft door het iets droge sponsachtige vruchtvlees altijd dorst. Daarom is de verleiding groot bij het bakken of garen er steeds meer olie aan toe te voegen. Maar naarmate aubergines gaar worden laten ze vocht los, dus is het niet nodig ze in extra veel olie te bakken. Ze zuigen minder vocht op, als je ze (gesneden in blokjes of plakken) eerst even bestrooid met wat zout, laat 2 minuten intrekken en daarna droog deppen. Bak aubergine eerst aan in plantaardige olie in een pan met antiaanbaklaag, laat bakken tot ze hun eigen vocht loslaten, duurt dit te lang, voeg dan wat sterke bouillon toe gearomatiseerd met knoflook en tijm. Daarna marineren met limoenvinaigrette op basis van limoensap en iets rasp, Toscaanse olijfolie, honing en dragon. De nog lauwwarme plakken (5 mm dik) beleggen met flinterdun gesneden rauwe makreel of verse ansjovis, ook daar wat limoenvinaigrette over, tien seconden onder de salamander en er grof Parmezaan of Pecorino over raspen. Grillen is één van mijn favoriete bereidingen. De aubergine snijd ik in dan over de lengte in dunne plakken (2-3 mm dik), (even met zout bestrooien en laten intrekken) om en om worden ze kort gegrild en daarna rol ik ze strak op met rauw gemarineerde tonijn, prosciuotto di Parma, slahart, kappertjes, gepofte tomaatsalsa en Taggiasca olijven. Laat de zon maar komen.